La boulangerie cherche des chefs d'entreprise

Boulanger ? “Un métier exigeant, bien sûr. Mais, en échange, pas de chômage chez les boulangers et la perspective, après quelques années, de diriger ta propre entreprise !" C'est ainsi que le site Devenir-boulanger.com, initiative de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), accueille ses visiteurs.

L'invite traduit bien le but de la profession : susciter des vocations pour pallier au manque de personnel et recruter des profils de futurs artisans-patrons. Pour Jacques Mabille, président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis et Val de Marne, l'équation est difficile. “Depuis quelques années, les centres de formation ont tendance à être pleins dès le mois de juin, signe que les événements que nous organisons (Fête du pain) et ceux auxquels nous participons (salon de l'alternance, salon de l'agriculture, etc.) portent leurs fruits. Mais nous avons beau sortir un bon millier de jeunes chaque année des centres de la région parisienne, cela ne suffit pas à répondre à la demande ; d'autant plus que certains se dirigent directement vers les grandes surfaces où la restauration collective." La pénibilité ne semble pourtant pas en cause, avec des techniques de production et des machines qui facilitent désormais grandement le travail. “À part en province où certains boulangers installés en zone rurale commencent de nuit pour pouvoir assurer leurs tournées matinales, il n'est pas nécessaire de commencer plus d'une heure avant l'ouverture du magasin dans les villes."

Reste la possibilité d'augmenter les places de formation, mais se pose alors la question de la capacité d'absorption de l'alternance par les enseignes. “L'embauche d'un apprenti est suivie dans les quinze jours d'une visite de l'inspection du travail, assure Jacques Mabille. Même si tout va bien, ces contrôles sont toujours appréhendés, et finissent par freiner le développement de l'apprentissage." Quant à professionnaliser la filière par le recours à la VAE, la branche n'en a pour l'instant pas vraiment étudié l'opportunité, et ne constater qu'“un ou deux cas annuels".

S'agissant des fonds de la formation, le président de la chambre professionnelle de la région parisienne s'interroge du devenir de leur Opca. “En dessous du seuil de collecte prévu par la réforme, le Faf Boulangerie est amené à se regrouper avec d'autres. Les moyens financiers seront-ils alors toujours disponibles pour la boulangerie-pâtisserie ?"
Quant à la formation des futurs responsables, ceci passe par l'élévation du niveau de formation : “L'objectif est d'attirer des jeunes possédant un niveau de formation suffisant pour aller vers le statut de chef d'entreprise ; et pour cela, mieux vaut un bac pro qu'un CAP ou BEP." Au-delà du manque de personnel en production, la pénurie se fait encore plus sentir en matière commerciale. “Presque la moitié des boulangers de Paris cherchent une vendeuse", s'inquiète le président de la chambre professionnelle.

www.boulangerie.org
www.sp-boulangerieparis.fr

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La profession en chiffres
Selon la CNBPF, plus de 33 000 boulangeries détiennent 65 % du marché du pain et génèrent un chiffre d'affaires annuel de plus de 7 milliards d'euros H.T. Le chiffre d'affaires moyen est de 210 600 euros HT. Le secteur occupe plus de 160 000 personnes, soit environ 110 000 salariés, 20 000 apprentis et 30 000 chefs d'entreprise. La boulangerie “type" emploie de un à cinq salariés et plus de 90 % des entreprises emploient moins de dix salariés. L'âge moyen des salariés est de 34 ans.
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Les diplômes et titres professionnels liés à la vente
Second volet du métier de boulanger-pâtissier, la vente nécessite aussi une formation. Le Faf Boulangerie recense trois parcours de niveau V (BEP “Vente action marchande" ; CAP “Vente option A produits alimentaires" ; mention complémentaire “Vendeuse spécialiste en alimentation option boulangerie) et deux parcours de niveau IV (bac pro “Techniques de commercialisation" ; brevet “Conjoint collaborateur du chef d'entreprise artisanale").
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