Saori Mitsuno : {in the mood for… food}

Jeune japonaise de 23 ans, Saori Mitsuno achèvera cet été sa première année de Tour de France chez les Compagnons du Devoir. Sa spécialité ? La pâtisserie. Pourquoi ? “Je ne voulais pas entrer à l'Université, j'étais attirée par le travail manuel et j'avais un intérêt pour la France." L'histoire ne dit pas si le dénominateur commun fut soufflé par notre délégué à l'information et à l'orientation, par ailleurs président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, mais Saori Mitsuno n'hésita guère : France = gastronomie, va pour la pâtisserie.

Soit, mais pourquoi les Compagnons ? Il faut cette fois plutôt chercher du côté du hasard des rencontres, en l'occurrence celle avec un professeur de français d'une école privée de Kyoto, dont le grand-père était lui-même Compagnon. De là à dire que cela suffit pour franchir la porte des apprentis voyageurs, il y a là un raccourci qui ne reflèterait guère un parcours savamment construit : cinq ans, déjà, que Saori navigue entre fourneaux, océans et apprentissage de la langue.

D'abord et à 18 ans, une première année d'école de pâtisserie française à Osaka, avant d'embarquer pour la France, direction Rhône-Alpes. L'école Tsuji, japonaise, y cultive à loisir le rêve français en installant dans des lieux d'exception ses “centres de perfectionnement en cuisine et pâtisserie française" : château de l'Éclair (69) et, plus récemment, château Escoffier (01).

Mademoiselle Mitsuno s'y perfectionne cinq mois durant, en compagnie d'une vingtaine de jeunes, filles et garçons, tous Japonais. Pas la moins savamment gardée de nos recettes, le français devient source de quelques difficultés lors du stage qui suit dans une pâtisserie au pays de Cyrano : “Les chiffres, les consignes, les proportions… très dur", confesse Saori. Quittant bientôt Bergerac pour s'en retourner à Kyoto, c'est au Japon qu'elle finit par prendre connaissance du compagnonnage.

Suivent encore dix mois d'apprentissage du français dans une école privée normande, un retour au Japon pour obtenir un visa de travail et, enfin, l'entrée chez les Compagnons avec un premier engagement chez un traiteur dijonnais, une “entreprise très stricte" où elle n'apprécie pas outre mesure de devoir parfois sortir du cadre de la pâtisserie.

En contrat de professionnalisation depuis septembre 2010 dans une pâtisserie parisienne, Saori Mitsuno vit désormais au rythme soutenu de l'apprentissage : au travail à deux pas de la Tour Eifffel en journée, en cours chez les Compagnons deux soirées par semaine, plus cinq semaines de stage de formation à Tours à répartir sur l'année.

Au terme de sa première année de Tour de France, Saori Mitsuno n'a pas encore choisi sa prochaine destination, Toulouse ou Bordeaux, voire la Belgique.

Comment cette jeune japonaise vit-elle son intégration aux Compagnons du Devoir, dont elle nous dit qu'il n'y a pas d'équivalent au Japon ? Avant tout ravie de “bien apprendre le métier", elle se déclare aussi “parfois un peu isolée à cause de la langue, même si les Compagnons sont très accueillants". Peut-être même parfois un peu trop à son goût, au vu des “nombreuses règles" et de la “vie en communauté", qui impose de “sortir ensemble le dimanche, même si l'on est fatiguée", plaisante-t-elle. Poursuivra-t-elle sa vie en France ? À trois ou quatre ans de la fin de son Tour, trop tôt pour le dire…

École de pâtisserie Tsuji (Osaka, Japon)

Avril 2006 à mars 2007

École de pâtisserie Tsuji - Château Escoffier (Lyon)

Juin 2008 à mars 2009

Préparation de l'entrée aux Compagnons du Devoir à l'École “French in Normandy" (Rouen)

Depuis septembre 2010

Première année du Tour de France des Compagnons du Devoir (La Gourmandise d'Eiffel, Paris) )]