Buffalo Grill confie à l'Afpa la formation de ses futurs salariés

Le groupe Buffalo Grill s'est appuyé sur l'Afpa pour former vingt demandeurs d'emploi aux métiers de la cuisine et du service en restauration. À l'issue de la formation, ils ont été recrutés en CDI pour exercer dans un nouveau restaurant. Récit.

Le groupe Buffalo Grill, qui a ouvert un nouveau restaurant à Guéret (Creuse) le 3 juillet dernier, a choisi l'Afpa de cette même ville pour former vingt demandeurs d'emploi à ses métiers. Avec succès : ces personnes exercent désormais au sein du nouveau restaurant.

“Une journée de présentation des métiers et de sélection des candidats a eu lieu dans les locaux de la mairie de Guéret, en présence de représentants de l'entreprise, de Pôle emploi Creuse, de la Mission locale et de l'Afpa", indique Christophe Vallé, formateur cuisine à l'Afpa de Brive-la-Gaillarde (Corrèze) et détaché au centre Afpa de Guéret. “Des tests ont été proposés aux candidats dans le cadre de la sélection. Pour le métier de serveur, par exemple, des candidats ont été retenus pour leur sens de l'observation et leur logique, alors qu'ils n'avaient jamais exercé un métier de service. La sélection concernait aussi les métiers d'agent de restauration et de grilladin. Puis les vingt personnes ont bénéficié d'un programme de formation élaboré par rapport à un cahier des charges établi par le groupe Buffalo grill", ajoute-t-il.

Deux groupes ont été constitués, soit dix personnes destinées à remplir les fonctions de serveur et dix en cuisine (cinq agents de restauration et cinq “grilladins"). Le groupe des futurs serveurs était dirigé par Gilles Mazet, également de l'Afpa de Brive-la-Gaillarde. La formation a débuté le 23 mars pour prendre fin le 26 juin. “Dans son cahier des charges, l'entreprise Buffalo Grill a précisé les compétences propres aux serveurs, de la connaissance des standards de service et de leur application aux procédures à respecter de l'arrivée au départ du client, et celles relatives aux cuisiniers, de la réception des marchandises à l'assiette posée devant le serveur. En outre, les agents de restauration avaient des fiches techniques des plats Buffalo Grill avec photos par rapport auxquelles ils devaient se conformer", explique Christophe Vallé. De son côté, le directeur régional de Buffalo Grill, Stéphane Gaignard, en charge de la logistique, a validé les commandes en produits alimentaires et fourni les vêtements et assiettes en vigueur dans les restaurants du groupe.

Plateau technique

Un plateau technique spécifique a été aménagé, par les deux formateurs, au centre Afpa de Guéret, en vue de reconstituer au plus près les conditions de travail d'un restaurant de la chaîne. Chaque jour vers 12 heures -- l'heure du “coup de feu" -- les stagiaires ont travaillé en situation réelle, en assurant la préparation des repas et le service, tant du personnel de l'établissement que des autres stagiaires ou, le cas échéant, des invités extérieurs. “Le premier service débutait à 11h50 avec un maximum de trente personnes et avec l'objectif de servir tout le monde dans un laps de temps donné. Le second service démarrait à 12h30 avec les mêmes exigences. Chez Buffalo Grill, les clients restent en moyenne 45 à 60 minutes. Pendant la formation, nous avons donc fait gagner de la rapidité à nos stagiaires, que ce soit en cuisine ou en salle, à raison de trois services par semaine (180 couverts)."
Buffalo Grill et l'Afpa sont partenaires dans le cadre d'un accord national, et des opérations de ce type ont d'ores et déjà été menées en Bretagne et en Alsace, notamment.

www.buffalo-grill.fr

www.limousin.afpa.fr

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Les CCP de l'Afpa

La formation des stagiaires a été validée par les CCP (certificats de compétences professionnelles) de l'Afpa : pour les serveurs, deux CCP, “Réaliser les travaux préalables au service en restauration" et “Réaliser le service à table en restauration commerciale et procéder à l'encaissement" ; pour les agents de restauration, deux CCP, “Préparer en assemblage des hors-d'œuvre et des desserts" et “Réaliser le lavage à la main de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle" ; pour les grilladins, “Réaliser des grillades minute et respecter le processus de remise en température des plats cuisinés à l'avance (PCA)".
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