Formation en hygiène alimentaire dans la restauration

Une note de service publiée le 28 juillet 2016 détaille les conditions de mise en œuvre de la formation par les prestataires de formation, ainsi que celles relatives à leur enregistrement, et à la mesure de leur activité annuelle. Elle est également complétée par des annexes à destination des prestataires de formation et des autorités administratives en charge du suivi.

Rédigé par . Publié le 02 août 2016. Mis à jour le 11 mars 2019.

Le référentiel de formation en hygiène alimentaire pour les établissements de restauration
commerciale

Objectifs du référentiel de formation en hygiène alimentaire : permettre la mise en place de la formation destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires à l’organisation et à la gestion de leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Le référentiel de formation est constitué :

  • d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation,
  • d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d’aboutir aux objectifs de formation.

Le document d’accompagnement du référentiel de formation indique les modalités et conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel (Annexe VII de la note de service).

Déclaration d’intention

1° Personnes concernées : personnes qui souhaitent dispenser l’action de formation professionnelle spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Il s’agit des :

2° Dépôt de la déclaration

Lieu du dépôt :

  • la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF),
  • la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DAAF),
  • ou la direction des territoires, de l’alimentation et de la mer (DTAM)

du lieu où sera effectuée la formation (Annexe I de la note de service).

Contenu de la demande :

  • Déclaration de l’intention de mener l’action de formation pour le ou les secteurs d’activités suivants :
    • la restauration traditionnelle,
    • les cafétérias et autres libres-services,
    • la restauration de type rapide (Annexe II de la note de service) ;
  • Lettre d’engagement à viser les objectifs de formation tels que décrits dans le référentiel de formation annexé à l’arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 ((Annexe III de la note de service).

Délai du dépôt : déclaration d’intention et lettre d’engagement sont à transmettre au plus tard dès la conclusion de la première convention ou du premier contrat de formation en hygiène alimentaire.

Dispensateur de formation souhaitant mettre en œuvre l’action de formation dans plusieurs régions : dépôt de la déclaration d’intention ainsi que la lettre d’engagement auprès de l’autorité administrative de chacune des régions concernées.

3° Enregistrement du dispensateur de formation

Numéro d’enregistrement : L’autorité administrative concernée (DRAAF, DAAF, DTAM) procède, dès réception de la déclaration d’intention accompagnée de la lettre d’engagement, à l’enregistrement du dispensateur de formation et lui attribue un numéro.

Il est rappelé que l’attribution d’un numéro d’enregistrement d’une déclaration d’intention :

  • ne peut en aucun cas être assimilé à un agrément, une habilitation ou encore un label de la part de l’État ;
  • ne remplace pas la déclaration d’activité prévue à [l’article L.6351-1 du code du travail.

     >https://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?idArticle=LEGIARTI000021343616&cidTexte=LEGITEXT000006072050]

Attestation de suivi de formation : L’autorité administrative transmet ensuite au dispensateur de formation le modèle d’attestation de suivi de formation (Annexe IV de la note de service) sur laquelle elle porte le numéro d’enregistrement .

Cette attestation est remise au stagiaire par le dispensateur au terme de la formation.

4° Déclaration d’une modification ou cas de cessation d’activité

En cas de modification d’un ou des éléments de la déclaration d’intention, une déclaration rectificative est impérativement transmise à la DRAAF, DAAF ou DTAM dans les 30 jours suivant la modification. Toute cessation d’activité est signalée dans le même délai.

Répertoire des dispensateurs de formation « ROFHYA »

Le numéro d’enregistrement, permettant d’identifier les dispensateurs de formation, est intégré dans une base de données régionale dénommée « ROFHYA _Nom de région».

Objectif du répertoire : identifier l’activité de formation en hygiène alimentaire des dispensateurs de formation et, à partir de cette identification, de rendre visible par une liste diffusable pour consultation par le public, l’offre de formation pour chacun des trois secteurs d’activités des établissements de restauration commerciale.

Mise à jour et diffusion de la liste : chacune des autorités administratives régionales veillera à la mise à jour du répertoire et de la liste consultable par le public.

La liste est consultable sur le site internet de l’autorité administrative concernée.

Retrait de la liste : le maintien sur la liste est subordonné au respect de la transmission du bilan annuel d’activité (voir ci-dessous) y compris en l’absence de réalisation de session sur la période ainsi qu’à l’ensemble des conditions indiquées dans la présente note de service.

L’absence de réalisation d’activité sur une période couvrant deux bilans annuels successifs entraîne le retrait du dispensateur de formation de la liste.

Une notification est adressée par l’autorité administrative concernée au dispensateur de formation retiré de la liste.

Bilan annuel d’activité

1° Du dispensateur de formation

Le dispensateur de formation transmet chaque année, et avant le 31 mars de l’année suivant celle au titre de laquelle il a été établi, un bilan régional retraçant l’activité de la prestation de formation réalisée (Annexe V de la note de service).

Le bilan mentionne obligatoirement les données suivantes par secteur :

  • nombre de sessions de formations réalisées,
  • nombre de stagiaires formés,
  • modifications ou améliorations envisagées.

Ce bilan régional du dispensateur de formation est transmis à chacune des autorités administratives des régions concernées.

Le dispensateur de formation peut demander, à l’occasion du bilan annuel, à être retiré de la liste.

2° De l’autorité administrative

Au plus tard le 31 mai, chaque DRAAF, DAAF ou DTAM concernée transmet par voie électronique à la DGER, sous-direction des politiques de formation et d’éducation, bureau des partenariats professionnels le bilan annuel de l’activité de formation réalisée dans la région (Annexe VI de la note de service).

Une synthèse nationale sera réalisée par les services de la DGER et communiquée à l’ensemble des autorités administratives.

Pièces administratives que le dispensateur de formation tient à disposition permanente de l’autorité administrative régionale concernée

Délai de communication : lors d’une demande de communication de pièces administratives, le dispensateur de formation dispose d’un délai de 15 jours à compter de la réception de la demande pour les fournir.

Mise à jour des pièces : ces pièces administratives sont régulièrement mises à jour par le dispensateur de formation et actualisées lors de chaque modification significative.

Nature et liste des pièces

Il s’agit des pièces administratives décrivant les moyens pédagogiques et techniques déployés pour mettre en œuvre la formation.

Le processus pédagogique choisi, au travers duquel l’organisme de formation définit la progression retenue pour atteindre les objectifs visés au référentiel de formation (Annexe II de l’arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011). Ce processus correspond à la progression pédagogique proposée à la personne formée en vue d’acquérir les connaissances requises.

Les modalités de la mise en pratique qui recouvrent notamment :

  • les travaux d’ingénierie réalisés en vue de l’adaptation de la formation par secteur d’activité, aux postes de travail concernés, etc,
  • la formation en présentiel, e-learning, inter/intra entreprises, etc,
  • la répartition horaire et chronologique des séquences consacrées aux aspects théoriques et à la mise en situation, aux contraintes de déroulement, etc,
  • les cas concrets étudiés.

Les supports de la formation qui constituent l’ensemble des moyens concourant à la transmission des connaissances requises.

Le livret de formation remis au stagiaire dans lequel on trouve a minima le programme de formation, une synthèse des contenus de formation, la durée de formation, les volumes horaires, la liste des formateurs, les modalités de la formation (références bibliographiques, documents pédagogiques annexes…).

Les noms et qualité des formateurs.

L’obligation de formation

Une obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide existe depuis le 1er octobre 2012.
Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime
Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale

Il est cependant prévu que les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation
Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime

Un arrêté du ministre chargé de l’alimentation précise les diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles, dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation prévue par l’article L. 233-4
Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Conditions à remplir par les dispensateurs de formation

La formation peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré au près du préfet de région, conformément à l’article L. 6351-1 du code du travail.

Un cahier des charges défini par arrêté du ministre chargé de l’alimentation détermine les conditions auxquelles est soumis l’organisme de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation.

C’est l’arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale qui détermine les conditions, le contenu et la durée de formation auxquels sont soumis les dispensateurs de formation.
Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Note de service relative aux conditions de mise en œuvre de l’action de formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime et modalités d’enregistrement des dispensateurs de formation.

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